Dentre os tipos de carne
mais consumidos, o peixe é considerado mesmo o mais saudável se comparado à
carne e aves. Além disso, peixes contêm ácidos graxos ômega 3 essenciais que
ajudam a evitar os danos do envelhecimento e também melhoram a nossa função cerebral
ao longo dos anos.
Existem várias maneiras de
cozinhar peixe, como assar, fritar e assar, mas qual é o melhor em termos de
saúde? Qual método de cozimento ajuda a manter ao máximo o valor nutricional
dos peixes? As respostas a essas perguntas podem ser encontradas neste artigo,
que lista os cinco métodos comuns de cozinhar peixe e seu efeito sobre esse
alimento tão querido e tão saudável.
1. Grelhar
Nesse método, o peixe é
exposto a uma temperatura bastante elevada. A torrefação na grelha expõe o alimento
a uma temperatura quente por baixo. Por isso, é preciso virar o peixe na metade
do tempo de cozimento para que cozinhe bem dos dois lados. A vantagem é que não
precisa usar óleo, ou seja, menos calórico.
Como esse método afeta o
peixe?
Em vários estudos, como um
publicado em 2012 em Portugal, os pesquisadores descobriram que grelhar
alimentos leva à liberação de compostos perigosos chamados amino-heterocíclico
(HAs) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP). Essas substâncias são
formadas quando os músculos da carne são expostos a altas temperaturas, como na
grelha.
Outras substâncias
produzidas no método de grelhar são as chamadas Produtos Finais de Glicação
Avançada (Advanced Glycation End Products - AGEs), que foram associadas a
doenças cardíacas, diabetes e doença de Alzheimer.
Minimize o dano:
Os compostos listados acima
não são formados imediatamente, então basta não deixar o alimento exposto ao
forte calor por muito tempo. O peixe geralmente é cozido após alguns minutos,
então não há necessidade de deixá-lo na grelha por muito longo tempo. Marinar o
peixe também encurta o tempo de cozimento, e é recomendável fazer isso antes do
cozimento.
2. Fritura rasa ou imersa
Em ambos os métodos, o peixe
é frito em óleo bem quente. A diferença está na quantidade de óleo e na
frigideira. Para a fritura imersa, é preciso muito mais óleo em uma panela
funda, e usualmente é utilizado para preparar peixe frito empanado. Embora
delicioso, não é bom preparar sempre.
Como esse método afeta o
peixe?
Em ambos os métodos, o peixe
absorve parte do óleo, o que aumenta significativamente o seu valor calórico em
comparação com outros métodos. Além disso, esses dois métodos de cozimento
prejudicam os ácidos graxos ômega-3 nos peixes, o que neutraliza sua eficácia,
reduzindo assim o valor nutricional do alimento.
Minimize o dano:
Se quiser mesmo preparar
peixe frito, então o melhor método é o de fritura rasa, e não imerso em óleo,
pois assim absorve menos gordura.
3. Cozido na água ou a vapor
Este é o método mais
tradicional de cozinhar o peixe submerso em água. Já a vapor, o peixe é
colocado em uma panela de cozimento específico a vapor, acima do líquido de
cozimento – desta forma, o vapor quente cozinha o peixe sem óleo.
Como esse método afeta o
peixe?
Ao cozinhar e caçar, nem o
óleo nem as altas temperaturas são usados, de modo que o dano ao peixe é muito
pequeno. Embora nenhuma substância perigosa seja formada com estas maneiras de
cozinhar, ainda pode haver algum dano causado, devido aos tempos de cozimento
mais longos necessários. O tempo de cozimento mais longo faz com que o
colesterol encontrado nos peixes se oxie, fazendo com que ele se apegue às
artérias. No entanto, esses métodos são considerados mais saudáveis porque
preservam o valor nutricional do peixe, bem como os ácidos graxos ômega-3
encontrados neles.
Minimize o dano:
Para garantir que o peixe
mantenha seu valor nutricional, não cozinhe em temperaturas muito altas.
4. Assar
Aqui, o peixe é levado ao
forno, mas o tipo de preparo varia de acordo com a receita. As temperaturas não
são tão altas quanto na grelha ou fritura imersa, mas ainda mais altas do que
no cozimento comum e no vapor.
Como esse método afeta o
peixe?
Em vários estudos,
cientistas descobriram que assar o peixe não causa danos significativos aos
ácidos graxos ômega-3 quando comparado a outros métodos. Além disso, esse tipo
de cozimento ajuda a manter a vitamina D dos peixes, enquanto a fritura causa
uma perda de 50%. Se você assar o peixe com óleo, pode ter um efeito
prejudicial sobre os nutrientes do alimento, mas depende da quantidade de óleo
que você usa.
Minimize o dano:
Assar o peixe é a melhor
forma de manter o seu valor nutricional, mas é importante evitar o uso de óleo
ou reduzir sua quantidade para deixar a refeição mais leve e saudável.
5. Micro-ondas
Preparar peixe no
micro-ondas tem a vantagem de economizar tempo, por isso muita gente escolhe
esse método. Usualmente, é preciso colocar pelo menos um pouco de óleo.
Como esse método afeta o
peixe?
O micro-ondas cria ondas de
energia para "vibrar" as moléculas nos alimentos, e assim eles são
cozidos. Como esse tipo de cozimento não exige muito tempo e não é feito em
altas temperaturas, não causa danos aos valores nutricionais, embora muitos
discordem disso.
Minimize o dano
Algumas pessoas evitam
cozinhar alimentos no micro-ondas, afirmando que é prejudicial aos valores
nutricionais. No entanto, como não é exposto a altas temperaturas, é razoável
supor que tanto o ômega 3 e outros componentes nutricionais não são afetados
pelo micro-ondas.
Concluindo:
Os melhores métodos de
cozinhar o peixe são a vapor, assado e, sim, no micro-ondas. Embora grelhar e
fritar sejam saborosos, é melhor evitá-los, deixando-os somente para ocasiões
especiais.
FONTE: http://www.tudoporemail.com.br/content.aspx?emailid=11008
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